冬日里,火锅是人们驱散寒冷的最佳选择,寿喜烧、潮汕火锅等特色火锅的出现,也大大提升了一种食材的“锅中之位”,它就是牛肉。
牛肉是一种高蛋白、低脂肪的畜肉。根据《中国食物成分表》,每100克牛肉的平均蛋白质含量约20%,平均脂肪含量约4.2%,不同部位的蛋白质、脂肪含量与其运动频率有很大关系。牛肌肉的含水量高达70%,脂肪组织含水量却较少,使得牛瘦肉部分具有更加鲜嫩多汁的口感。
牛肉部位的划分各地存在很大差异,名称也不尽相同。
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脖仁:位于牛肩背脊前侧,与颈部相连,是运动最频繁的部位,因此肌肉发达而低脂。牛上脑同样也属于这块区域,这一部分的肉质细嫩多汁,肥瘦适中,适合涮火锅。脖仁价格比上脑昂贵不少,据说每一头牛只能出品1000克左右的脖仁。
吊龙:是牛外脊处的一长条肉,西餐中的眼肉、西冷等都属于吊龙,肥瘦比约为1:3,脂肪呈条状分布,口感可在软嫩与筋道之间不断变化。
肥胼和胸口朥:脂肪含量较高,肥胼是牛腹部的双层肉,胸口朥则是牛前胸的一块脂肪。这类肉本质上仍是高脂低蛋白,但含有大量饱和脂肪酸和胆固醇,若长期大量食用,会增加肥胖、冠心病、高血压等慢性病的发病风险。
肥牛:并非某一特定部位,而是指牛肉经过排酸处理后切薄并将肥肉和瘦肉分层叠加压实后,方便火锅涮烫的一种“人工产物”。
除了肉类本身的特点,涮烫时间和顺序也很有讲究,过长时间的涮烫除了会影响口感,也会使蛋白质、维生素等营养成分流失。时间太短又会夹生,有食品安全隐患。
一般潮汕火锅中的牛肉为鲜牛肉且较薄,涮烫以10-15秒左右为佳;现切较厚的肉片,建议涮烫20秒左右;潮汕牛肉丸一般需烫煮3-5分钟。涮烫顺序一般为先瘦后肥。肉的颜色一定要全部变“白”,莫留有血丝或者粉红色的部分。
牛肉虽好,也要适量。根据《中国居民膳食指南》推荐,动物性食物摄入要适量,建议成人每天摄入畜禽肉40-75克。50克生畜禽肉大约为普通成人手掌心(不包括手指)大小及食指的厚度。当然,牛肉热量低,蛋白质含量高,适当多进食一点也是可以的。
作者:陆冬磊(市疾控中心危害监控所副主任医师)
编辑:李晨琰
责任编辑:唐闻佳
图片来源:视觉中国
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脂肪含量
潮汕火锅
饱和脂肪酸